Γιατί τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά την 25η Μαρτίου;

Με ρώτησε χθες το μεσημέρι ο γιος μου γιατί τρώμε μπακαλιάρο και η απάντηση έχει μεγάλο ενδιαφέρον. Είναι κάπως οξύμωρο που στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος με συνοδεία σκορδαλιάς θεωρείται “εθνικό πιάτο”, παρόλο που δεν είναι ψάρι που συναντάται στις ελληνικές θάλασσες, αλλά εισάγεται κυρίως από Ισλανδία, Νορβηγία και Φινλανδία.

Ας πάρουμε τα πράγματα όμως από την αρχή.

Η νηστεία έχει θρησκευτικές και πρακτικές καταβολές. Η αποχή από συγκεκριμένες τροφές και συνήθειες σε θρησκείες συχνά καθιερώθηκε λόγω των γεωγραφικών, οικονομικών ή κλιματικών συνθηκών της εποχής. Παρά τη θρησκευτική επιταγή, η πρακτικότητα (π.χ. διαθεσιμότητα, κόστος) έπαιξε κρίσιμο ρόλο στο από ποιες τροφές θα πρέπει να απέχουν οι πιστοί, προκειμένου να αποκτήσουν πνευματική διαύγεια και να αφοσιωθούν στα θρησκευτικά τους καθήκοντα.

Το φρέσκο κρέας, για παράδειγμα, ήταν μέχρι πολύ πρόσφατα σπάνιο και πολύ ακριβό, ενώ μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα που εφευρέθηκε το ψυγείο, ήταν δύσκολη η συντήρησή του. Σε αντίθεση με το κρέας, το ψάρι ήταν πιο εύκολα διαθέσιμο και πολύ πιο φθηνό, ενώ η πάστωσή του το συντηρούσε επί μακρόν και το έκανε διαθέσιμο και σε μέρη μακριά από τη θάλασσα.

Κατά την Ορθόδοξη Εκκλησία, νηστεία είναι η λήψη ξηράς τροφής (ξηροφαγία), δηλαδή χωρίς λάδι ή κρασί, μία φορά την ημέρα, και μάλιστα την ενάτη ώρα (γύρω στις 3 μ.μ.).

Μία από τις έξι “διατεταγμένες” νηστείες της Ορθόδοξης Εκκλησίας είναι της Μεγάλης Σαρακοστής, από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι και το Σάββατο του Λαζάρου, κατά την οποία ακολουθείται ξηροφαγία, πλην Σαββάτου και Κυριακής, οπότε επιτρέπεται κατάλυση λαδιού και κρασιού.

Κατά τη διάρκεια της νηστείας, λήψη τροφής – έστω και μόνο ψωμιού – περισσότερες από μία φορά την ημέρα λέγεται λύση νηστείας. Αν φάμε και λάδι ή πιούμε κρασί, τότε κάνουμε κατάλυση νηστείας. Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες κατάλυσης της νηστείας:

α) κατάλυση “εἰς πάντα”
β) κατάλυση αυγών και γαλακτοκομικών προϊόντων
γ) κατάλυση “ἰχθύος”
δ) κατάλυση “οἴνου καί ἐλαίου”

Κατάλυση της νηστείας επιτρέπεται από την Εκκλησία συγκεκριμένες ημέρες, με σκοπό την ενδυνάμωση των πιστών προκειμένου να καταφέρουν να ολοκληρώσουν όλο τον κύκλο της νηστείας, αλλά και να μπορέσουν να γιορτάσουν με κάπως μεγαλύτερη λαμπρότητα κάποιες κινητές εορτές που πέφτουν κατά τη διάρκεια διατεταγμένων νηστειών.

Μία από αυτές, είναι την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, οπότε όσοι νηστεύουν μπορούν να φάνε ψάρι.

Στον ελλαδικό χώρο, φαίνεται πως ο παστός μπακαλιάρος πρωτοεισήχθη από τη Βόρεια Ευρώπη μέσω των Βενετών εμπόρων τον 15ο αιώνα. Έπρεπε να περάσουν όμως τουλάχιστον άλλα 400 χρόνια για να καθιερωθεί ως εθνικό πιάτο.

Από τα μέσα του 19ου αιώνα, η θαλασσοκράτειρα Βρετανία κατείχε πλέον δεσπόζουσα θέση στο εμπόριο παστού μπακαλιάρου στον κόσμο. Οι Βρετανοί έμποροι συχνά αντάλλασσαν φορτία σταφίδας με φορτία μπακαλιάρου, με αποτέλεσμα τα πριμαρόλια (τα πλοία που έφευγαν φορτωμένα με τον πρώτο καρπό της σταφίδας για το Λίβερπουλ και άλλους προορισμούς) να επιστρέφουν έμφορτα με παστό μπακαλιάρο.

Ήταν τόσο διαδεδομένο το εμπόριο σταφίδας και ο παστός μπακαλιάρος τόσο οικονομικός και με μεγάλη διάρκεια ζωής, που η απουσία φρέσκου ψαριού στην ενδοχώρα τον καθιέρωσε ως βασική πηγή πρωτεΐνης, ειδικά τις ημέρες που η Εκκλησία επέτρεπε την κατάλυση ψαριού.

Όσον αφορά τη σκορδαλιά, από την αρχαιότητα ακόμη – που το διαιτολόγιο ήταν πολύ φτωχότερο από σήμερα – το σκόρδο (κρόμμυον το σκόροδον) ήταν το προσφάι των φτωχών. Και οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν κάτι σαν σκορδαλιά άλλωστε. Μία από τις λέξεις που είχαν ήταν "μυττωτός".

Στους Αχαρνείς, στην αρχή του έργου, ο Δικαιόπολις έχει μαζί του μια σακούλα σκόρδα που του την αρπάζουν οι Θράκες μισθοφόροι, οι Οδόμαντες, κι εκείνος ολοφύρεται για τη σκορδαλιά που θα έφτιαχνε:

Οἴμοι τάλας, μυττωτὸν ὅσον ἀπώλεσα

Ο μυττωτός είχε κι άλλα πράγματα πέρα από το σκόρδο, όπως μέλι – και σε ένα περίπλοκο λογοπαίγνιο στην Ειρήνη του Αριστοφάνη, τα Μέγαρα απειλούνται ότι θα καταλήξουν «καταμεμυττωτευμένα», δηλαδή κοπανισμένα και ψιλοκομμένα όπως το σκόρδο στον μυττωτό.

Μάλιστα, ο Ιππώναξ μάς λέει (όπως τον παραθέτει ο Αθήναιος) ότι τον τόνο, το ψάρι, το συνόδευαν με μυττωτό.

Η σκορδαλιά λοιπόν, ουσιαστικά πουρές πατάτας με σκόρδο, προστέθηκε ως συνοδευτικό στο μπακαλιάρο επειδή αποτελούνταν από φθηνά, ντόπια υλικά, αφού ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα είχε ξεκινήσει η καλλιέργεια της πατάτας σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, όπως στα Επτάνησα και την Πελοπόννησο.

(Η ιστορία του Καποδίστρια να περιφράσσει τις αποθήκες για να κάνει τις πατάτες «απαγορευμένες», αμφισβητείται ως μύθος.)

Σύμφωνα με την ετυμολογία που δίνουν τόσο το ΛΚΝ όσο και το Ετυμολογικό του Μπαμπινιώτη, η λέξη “σκορδαλιά” προέρχεται από το "σκορδαλιάδα", και αυτό με τη σειρά του από το επτανησιακό "αλιάδα" (ή "αγιάδα", με βάση την τοπική προφορά), που είναι δάνειο από τα ιταλικά (agliata στα σημερινά ιταλικά, aglio το σκόρδο).

Πέραν των θεραπευτικών ιδιοτήτων που θεωρείται πως έχει, το σκόρδο στα πλαίσια δεισιδαιμονικών προλήψεων πιστεύεται επίσης ότι διώχνει, εκτός από τις αρρώστιες, και τη βασκανία, το κακό μάτι δηλαδή — εξού και η φράση “σκόρδα στο μάτι σου” ή “φτου, σκόρδα!”.

Το ψάρι, από την άλλη, συμβολίζει την ελπίδα και τη χαρά.

Έτσι, δεν άργησε να δημιουργηθεί μία διατροφική συνήθεια που διατηρήθηκε μέχρι τις μέρες μας.

Ήδη από το 1838, με Βασιλικό Διάταγμα της Κυβέρνησης Όθωνος, θεσπίστηκε ο εορτασμός «εἰς τὸ διηνεκὲς» της Επανάστασης την 25η Μαρτίου. Ως εκ τούτου, αυτή την ημέρα συμπίπτει μία από τις μεγαλύτερες θρησκευτικές εορτές με μία από τις δύο εθνικές επετείους, εξού και η ονομασία “εθνικό πιάτο”.

Σήμερα, ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά δεν είναι απλώς ένα πιάτο, αλλά σύμβολο εθνικής ταυτότητας. Σερβίρεται σε οικογενειακές μαζώξεις, ταβέρνες και δημόσιους χώρους, ενώ η παρασκευή του (ξαλμύρισμα, πανάρισμα και τηγάνισμα) παραμένει μια τελετουργία.

Η παράδοση, που ξεκίνησε ως πρακτική λύση, έχει εξελιχθεί σε πολιτιστικό δείγμα που συνδέει θρησκεία, ιστορία και γαστρονομία.

studying history.gr